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Du canard d’ici à L’Entrecôte Saint-Jean

La recette de canard confit façon L’Entrecôte Saint-Jean est toute simple: une fois enrobées de marinade sèche (gros sel, laurier et thym) les cuisses de canard reposent un bon 24 heures au frigo. Puis, après avoir retiré la marinade, il suffit de les laisser cuire doucement au four pendant 4 heures dans le gras de canard. Conservées sous vide, les cuisses confites sont ensuite prêtes à être réchauffées au four sur commande en 10 minutes top chrono, agrémentées de persil et d’échalote. Pas plus compliqué!

À L’Entrecôte Saint-Jean, l’assiette de canard confit est servie avec une salade du chef et les fameuses frites signature de l’établissement. «Nos frites maison se distinguent notamment par leur légèreté; elles ne sont pas grasses du tout! Elles sont pelées et coupées à la main dans nos cuisines avant d’être cuites dans l’huile d’arachide», indique fièrement le copropriétaire, Eric Schwaar.

Depuis les débuts de L’Entrecôte, il y a 35 ans, les pommes de terre utilisées poussent à quelques kilomètres de là, sur l’île d’Orléans. Le canard, lui, provient d’une entreprise québécoise réputée dans le domaine, Canards du Lac Brome.

Tout léger pour l’été

 Avec la saison estivale qui est déjà bien entamée, le chef ajoute chaque jour à la carte des plats un peu plus frais et légers, qui varient au gré des arrivages et de son inspiration. «Nous avons toujours du poulet et du poisson au menu, énumère Eric Schwaar, mais également des salades de saumon fumé, de crevettes et de canard confit, entre autres, ainsi que des pâtes apprêtées de différentes manières.»

Côté vins, L’Entrecôte Saint-Jean met particulièrement de l’avant sa gamme de rosés durant l’été. Des crus du sud de la France, bien sûr, mais également le vin rosé de L’Orpailleur, qui s’est distingué cette année dans les dégustations à l’aveugle de l’équipe, affirme le copropriétaire. Les cocktails ont aussi le beau jeu. Quelques favoris? Le Spritz rafraîchissant (Aperol, prosecco et 7Up) avec sa belle couleur orangée et le Punch Entrecôte (rhums blanc et brun, jus d’orange et ananas), un des favoris de la clientèle.

Jusqu’en septembre, par beau temps, il est en outre possible de profiter de la charmante terrasse de 30 places. N’oubliez pas de réserver, car le restaurant, avantageusement situé au cœur du Vieux-Québec, affiche souvent complet.

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