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Les boîtes des fêtes de Perles & Paddock

Depuis son ouverture en 2017, le Perles & Paddock a séduit un vaste public grâce à l’originalité de son concept, la recherche de son menu et de ses cocktails, ainsi que le service précis et chaleureux qui le caractérise. Mais il faut aussi saluer son esprit d’initiative, qui s’est traduit depuis l’hiver dernier par une nouvelle vision collaborative qui revisite, humanise et dynamise les codes traditionnels de la restauration.

Les propriétaires du Perles & Paddock, Maxime Perrault et Jessica Goulet, sont fiers du chemin qu’ils ont accompli depuis trois ans. Leur restaurant et bar à cocktails est devenu une référence du quartier Griffintown et une destination gourmande pour de nombreux Montréalais.

Toutefois, comme la majorité des entrepreneurs en restauration, ils se sont heurtés à un problème récurrent de main-d’œuvre, notamment en cuisine. « Nous avons travaillé avec plusieurs chefs et vu défiler les employés, raconte M. Perrault. Nous avons aussi constaté l’inégalité des revenus et des responsabilités au sein d’une même brigade, alors même que tous les cuisiniers que nous engagions désiraient s’exprimer, acquérir de nouvelles connaissances, avoir une vie équilibrée et être rémunérés à leur juste valeur. »

Travailler ensemble
Après une longue réflexion, au mois de mars 2020, Maxime Perrault a trouvé une solution inusitée à cet enjeu. « J’ai décidé qu’il ne fallait plus tout miser sur un chef, mais plutôt sur le collectif. Donc, toute l’équipe en cuisine s’implique à présent, aussi bien dans la conception des plats qu’en gestion administrative. »

Concrètement, selon leur expérience, les employés peuvent être responsables des commandes, des inventaires, de l’hygiène, des communications, des sorties d’équipe. « Ils assurent même la formation à leurs nouveaux collègues », ajoute le propriétaire, qui est ravi de voir l’esprit de corps dont il rêvait depuis longtemps régner au sein de son équipe.

Inspiration collective
La signature culinaire du Perles & Paddock a-t-elle pâti de ce nouveau fonctionnement à plusieurs toques? Pas du tout, selon le propriétaire. « Nos valeurs n’ont jamais été remises en question. La créativité, la qualité et l’utilisation des produits locaux sont nos mots d’ordre depuis l’ouverture du restaurant, et elles se retrouvent dans tout ce que nous faisons. »

Et il en a fallu, de la créativité, pour faire face aux restrictions qui ont frappé le milieu de la restauration cette année. Après le premier confinement, le Perles & Paddock a bien traversé l’été en lançant un concept de street food et cocktails à même l’entrée de son établissement, qui était autrefois un garage. Puis, l’équipe de cuisiniers a monté un menu de take out répondant aux critères de qualité et de locavorisme du restaurant. On y trouve des soupes, des salades, des sandwichs et des mignardises qui n’ont rien d’ordinaire, comme une soupe poulet-nouilles avec des pleurotes et des champignons lactaires à odeur d’érable, un Philly cheesesteak de contre-filet avec du cheddar de la Fromagerie de l’Isle dans un pain de la boulangerie Guillaume, ou encore un financier au mélilot et à l’amaretto Avril. « Sincèrement, avoue Maxime, j’aime tellement ce menu que je compte même le garder pour le midi lorsque les salles à manger rouvriront. » Mention spéciale, d’ailleurs, au fait que le restaurant ait aussi songé à accompagner ses plats à emporter de trois cocktails prêts-à-boire (il suffit d’y greffer des glaçons) et d’une petite liste de vins nature.

Boîtes festives
Étant donné que cette année, le Perles & Paddock ne recevra pas comme d’habitude des milliers de personnes entre ses murs au mois de décembre, l’équipe a conçu une gamme de boîtes gourmandes aux couleurs des Fêtes, à la fois raffinées et réconfortantes.

La première, dédiée aux 5 à 7, contient pour chaque convive un cocktail et une variété de grosses bouchées, dont entre autres un cannoli salé et un ravioli de céleri-rave. La seconde boîte, un repas en version carnée ou végétarienne, offre à un prix concurrentiel de quoi régaler de deux à quatre personnes, avec notamment une tourte au bison, au porc et au loup marin (elle renferme de la crinière de lion, de l’ail noir et du myrique baumier pour les végétariens), ainsi que du foie gras à l’Amaretto et à la croûte de bleuet « qui se déguste parfaitement avec les financiers dans la boîte », précise Maxime Perrault.

La quatrième boîte s’adresse pour sa part aux amateurs de brunchs, si populaires d’ordinaire au Perles & Paddock. Quiche végétarienne, gravlax de truite, pain perdu et des bulles figurent parmi les éléments de cette offre alléchante elle aussi destinée à nourrir de 2 à 4 personnes.

Finalement, à voir le dynamisme et la créativité dont font preuve les cuisiniers du Perles & Paddock alors même que le milieu de la restauration traverse une profonde crise, on peut comprendre pourquoi Maxime Perrault et Jessica Goulet sont satisfaits d’avoir brisé la règle implicite du chef tout-puissant dans sa cuisine. Comme le dit le propriétaire, « Nos employés sont heureux de venir ici tous les jours pour travailler, et ça, c’est un monde pour moi comme pour les clients. » Alors, qui sait, peut-être le fonctionnement collaboratif du Perles & Paddock servira-t-il de modèle à d’autres établissements dans le futur?

Par : Sophie Ginoux

Pour plus d’information : perlesetpaddock.com/fr

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