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La Republika : les Philippines à déguster

Arrivé au Canada en 2006, Christian Mark De jesus a littéralement grandi derrière les fourneaux philippins, puisque son grand-père était cuisinier dans un hôtel et l’a initié très jeune à cet art. «C’est comme une seconde peau pour moi», avoue-t-il. Comme beaucoup de nouveaux arrivants, Christian a tout de même choisi d’étudier et de travailler dans un autre secteur d’activité. Mais il avait du mal à trouver la cuisine qu’il chérissait tant, alors il a pris son courage à deux mains et a ouvert il y a un an, en plein cœur du quartier Côte-des-Neiges, le restaurant La Republika. Une décision qu’il n’a jamais regretté: «C’est un gros challenge, mais je crois qu’en tant qu’immigrant, on porte une culture et que si on peut en partager les richesses, on doit le faire.»

Une cuisine sans frontières

À La Republika, c’est donc avec les Philippines que l’on a rendez-vous. Or, que connaissons-nous vraiment de cette cuisine, beaucoup moins illustrée à Montréal que dans l’Ouest canadien? Selon Christian Mark De jesus, il faut tout d’abord comprendre que la tradition culinaire philippine est le fruit de nombreuses influences. Indonésienne à la base, elle s’est enrichie au fil des siècles et des courants migratoires des saveurs asiatiques, espagnoles et américaines. «C’est une cuisine libre, sans règles précises et évolutive», confirme le chef, qui estime qu’elle est plus riche que les cuisines vietnamiennes, japonaises et indiennes connues du grand public.

On retrouve cependant dans cette cuisine un certain nombre d’ingrédients phares comme le porc, le poulet, le poisson, le riz et certaines sortes de nouilles, la noix de coco, la sauce soja, les épices et une grande variété de fruits et de légumes. Certaines techniques de préparation et de cuisson y sont également très populaires, comme les mijotés, les fritures et les grillades. «Il y a des barbecues partout aux Philippines. Nous adorons la cuisine de rue, simple, accessible et savoureuse.» C’est ce qui a d’ailleurs conduit Christian à privilégier l’utilisation du grill dans son restaurant, ce qui ne l’empêche pas de proposer une panoplie de plats reflétant toutes les facettes de son pays d’origine.

Des spécialités pour tous

Certaines assiettes que l’on savoure à La Republika sont considérées aux Philippines comme des plats nationaux. C’est le cas de l’adobo, un braisé à base de porc, d’une sauce au vinaigre et au soja dont il existe autant de variantes que de familles. «Il faut aussi absolument découvrir le sisig», s’exclame le chef, qui adore cette savoureuse recette en quatre étapes dans laquelle on retrouve du porc et du foie de poulet bouillis, puis grillés, détaillés et poêlés avec des oignons, du chili, du jus de lime et des épices. Les nouilles de riz, très populaires aux Philippines où elles disposent d’établissements spécialisés, sont également à l’honneur à La Républika dans le pancit, qui peut exister sous forme de soupe, mais qui est ici cuisiné sous forme de sauté avec du poulet ou des fruits de mer.

Néanmoins, s’il s’agit de votre première incursion dans la tradition culinaire philippine, Christian vous recommande fortement d’essayer un des Boodle Fights au menu. Offerts en trois versions (au poulet, aux fruits de mer ou aux deux), ces généreux plateaux pour deux ou trois personnes sont le paradis des amateurs de grillades. À dévorer sans modération,  au même titre que les desserts (eh oui !), qui sont également très appréciés dans ce pays en raison de l’influence espagnole. Nous vous suggérons d’ailleurs de tester le Leche Flan, ou bien la banane frite accompagnée de crème glacée pour vous en convaincre.

Brunch à la philippine

Nous sommes amateurs de brunch à Montréal? Eh bien, les Philippins aussi! «C’est devenu une vraie tradition sur place, confirme le chef propriétaire. Chaque province a même sa façon de le préparer, avec des ingrédients différents.» Christian n’a ainsi pas hésité longtemps lorsque le temps est venu de proposer des pancakes ou le traditionnel silog  à La Republika. Composé d’œufs frits, avec lesquels on marie du riz frit et une déclinaison d’ingrédients – porc mariné sucré, saucisse spéciale, bœuf grillé ou maquereau – ce brunch est une manière originale et très accessible, une fois encore, de s’initier à la cuisine philippine.  Et avec l’atmosphère très accueillante et simple qui règne dans ce restaurant, nous ne doutons pas que votre première expérience sera suivie de bien d’autres. Bonne découverte!

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