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Les Frères de la Côte: une famille depuis 30 ans

Depuis son ouverture sur la rue Saint-Jean intra-muros en 1989, Les Frères de la Côte en a vu de toutes les couleurs: haute saison en été, basse saison en hiver, vente des actions du père au fils en 1993, petits et grands événements comme le tumultueux Sommet des Amériques en 2001, déménagement – toujours sur Saint-Jean – en 2013, apparition des allergies et multiplication des régimes alimentaires, grands débats de l’industrie sur le partage des pourboires, émergence d’une nouvelle fierté pour le terroir québécois, pénurie de main-d’œuvre, et plus encore…

En soufflant la 30e bougie de son établissement cette année, le propriétaire Philippe Dehaye réaffirme que c’est la solidarité entre ses employés qui lui a permis de rester en jeu, à l’image d’une famille qui se serre les coudes pour le meilleur et pour le pire. «Plusieurs de nos employés sont là depuis l’ouverture en 1989. Ils ont parcouru tous les climats et ils se sont toujours présentés. Mon rôle à moi, c’est de faire en sorte que la roue tourne. Pour chaque départ, il y a un nouveau qui arrive et qui s’intègre à la dynamique. Aujourd’hui, j’ai dans mon équipe des gens qui sont là depuis 5 ans, 10 ans, 15 ans, et je trouve ça aussi exceptionnel», explique le restaurateur avec un sentiment de gratitude manifeste.

Des piliers indispensables

Au fil des ans, Les Frères de la Côte a accueilli plusieurs chefs souhaitant investir leur talent dans la cuisine bistro française. En coulisses, ils ont été appuyés depuis plus d’une décennie par le soutien invisible mais indéfectible de cuisiniers comme Dave Pichette, Patrick Béclier et bien d’autres. «Dave, c’est mon pizzaiolo et il serait très difficile à remplacer. Patrick, c’est mon monsieur de mise en place, le gardien du fort et des saveurs, en quelque sorte.»

Mieux connu des clients en raison de son rôle de gérant, Enrico Loof rallie l’équipe depuis de nombreuses années, oscillant entre la cuisine et la salle, appuyé par des serveurs avec plus de 25 ans d’expérience dans l’entreprise, comme Alain Boies et Marie-Claude Boivin.

Faire place au changement

Philippe, le regard tourné vers le futur, est conscient de l’importance de préparer une relève, ce qui implique de parvenir à faire de la place et à créer des opportunités pour «les petits derniers», exactement comme dans une famille où la séniorité des aînés risque de prendre le pas sur l’énergie et les idées pétillantes des cadets si on n’y prête pas attention.

«Je pense notamment à Stéphanie Ruelland, qui est avec nous depuis 5 ans. Elle est dans la mi-vingtaine, mais elle est très mature. Elle sait prendre les devants, se mettre dans la peau des gens, elle est en recherche permanente de nouvelles idées pour des produits, des recettes, des cocktails, elle est d’une douceur incroyable et elle est ultra-polyvalente. Elle peut aussi bien faire de l’accueil et du service que de la suite, de la plonge ou du bureau. Surtout, elle est très dévouée à son métier. Sa valeur est inestimable!»

Au-delà de toutes ces forces, Philippe insiste sur l’importance pour une entreprise en affaires depuis longtemps de savoir faire de la place au changement. «Je ne veux pas être un vieux coincé. Stéphanie me permet de voir avec ses yeux comme si j’avais son âge dans cette génération.»

Et les jeunes, comment voient-ils les choses? «Oh, ils sont très ouverts! Pour eux, le vin, ce n’est plus juste la France et l’Italie, c’est de toutes les couleurs. Il n’y a plus de frontières.» Ce sont d’ailleurs des employés comme Stéphanie qui ont amené une sensibilité accrue quant à l’utilisation de produits locaux jusque dans les cocktails, un virage qui a l’air de plaire autant aux touristes qu’aux locaux qui se partagent l’établissement dans la bonne humeur.

Un Oktoberfest en clin d’œil au 30e

Entre les nouveaux plats du chef Jason O’Keefe, les spéciaux du midi et l’arrivée du temps des Fêtes, Les Frères de la Côte entend souligner en toute simplicité la fin de sa troisième décennie en restauration. «Nous avons choisi de prendre part, tout le mois d’octobre, à l’Oktoberfest,  réalisé en collaboration avec le brasseur Krombacher et une dizaine d’établissements de Québec», confie le restaurateur. Au menu, un délicieux duo choucroute maison et bock de bière d’un litre!

En joignant le club très restreint des établissements de restauration en affaires depuis plus de 30 ans, Les Frères de la Côte semble avoir trouvé le secret pour vieillir sans prendre une ride, et ça, ce n’est pas de la tarte!

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