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Restaurant Légende : de la forêt à l’assiette

Ainsi, vous ne trouverez pas d’agrumes ou d’épices lointaines, mais exclusivement des ingrédients récoltés au Québec et choisis pour éveiller les sens. «Ce que j’aime faire, c’est créer une nouvelle connexion dans l’imaginaire des gens en leur proposant des associations inédites», confie le chef Elliot Beaudoin, originaire de la Beauce. Celui-ci collabore avec le cueilleur et biologiste Fabien Girard, qui parcourt les terres à la recherche d’ingrédients que l’on voit rarement dans nos assiettes, comme la viorne fragrans, le génépi boréal ou encore l’armoise tanaisie.

En incorporant ces trouvailles à des aliments traditionnels de la cuisine de terroir, le chef ponctue son menu de notes résineuses, florales ou salines, selon les saisons. Le résultat de cette créativité est un surprenant mélange qui, grâce à une présentation toujours soignée, ravit l’œil et comble le palais.

Le chef nous présente trois de ses créations d’été dans lesquelles s’exprime la richesse de nos latitudes:

La fraîcheur du homard

Le demi-homard de Gaspésie servi au Légende se mange froid et en salade. Il s’agrémente d’un granité de monarde fistuleuse, une fleur considérée comme le safran du Québec et qui fleurit de juin à août. Riche en nectar, elle est d’abord infusée dans du verjus – le jus de raisins immatures – pour ajouter une touche d’acidité et de fraîcheur.

Une fois refroidi, le granité va ensuite se mélanger à l’huile de tournesol pour créer une vinaigrette. Mais l’originalité ne s’arrête pas là: feuilles d’oseille, gourganes fraîches, pois sucrés et mini-radis viennent compléter cette assiette colorée. À déguster avec un pinot noir rosé afin de faire ressortir les arômes fleuris du plat.

La gourmandise du végétal

Un risotto sans viande, sans riz, sans lactose et sans gluten, il fallait oser. Celui d’Elliot Beaudoin est à base de graines de tournesol, éclatées à haute pression puis cuites dans un bouillon de champignons aux algues. Autour de l’assiette sont déposés des champignons mini-king, des oignons perlés marinés, une tuile de shiitaké et de l’écume de lait de tournesol.

La touche finale de ce plat gourmand: un champignon maitake poêlé, très puissant en saveurs. «C’est un de mes préférés, confie le chef. Il a un goût de noix et plein d’arômes.» Un chardonnay de la Bourgogne viendra complémenter la rondeur des champignons tout en nettoyant le palais.

La puissance du bœuf

Travaillant avec la ferme L’Oiseau bleu, Légende propose un bœuf Galloway au goût sanguin et à la texture ultra tendre. Longtemps mis de côté à cause de sa croissance jugée trop lente, il est remis à l’honneur au restaurant et accompagné d’une déclinaison de courgettes travaillées de différentes manières: en purée, grillées, marinées et en chips. La sauce est un bel exemple de l’engagement du restaurant: un chimichurri acidulé qui amène une note végétale au plat.

Comme le souligne Elliot Beaudoin, «même si la recette nous vient d’Argentine, on dispose de tous les ingrédients nécessaires sur notre territoire pour la réaliser». Une interprétation très personnelle de la cuisine québécoise dont il serait dommage de se priver.

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